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22 mai 2026
« Le Bœuf, le boucher, la viande : regards d’un historien sur la boucherie en ville et en campagne (XIX-XXe) »
par Sylvain Leteux.
L’activité bouchère a été longtemps stigmatisée et dénoncée, notamment dans les villes du
Moyen Age et de l’époque moderne. C’est une activité liée au négoce, à l’argent, à la mise à
mort, au sang, à la souillure, aux nuisances urbaines : les tueries particulières sont des lieux
connotés négativement. A partir du XIX e siècle s’amorce une modernisation de la boucherie,
avec une séparation progressive des deux pans de l’activité : la mise à mort et la découpe de gros
(l’abatage) et la vente au détail à la clientèle (boucherie de détail). Cette séparation connait une
chronologie très variable selon la taille des centres de consommation (ville / campagne).
L’intérêt du territoire des Deux Sèvres est qu’il conserve une activité d’abatage importante (liée
à l’image de marque de la race à viande parthenaise) mais également des traces patrimoniales
bien conservées des abattoirs communaux des années 1870 (à Bressuire et Thouars notamment).
La Gâtine parthenaise est une zone ancienne d’élevage bovin, avec une tradition d’expédition de
la viande vers Paris. Il est intéressant de comparer l’évolution sur le long terme, de la Révolution
à la fin du XXe siècle, de l’activité bouchère dans une région agricole d’élevage avec la situation
d’un grand centre de consommation comme Paris.
A travers des supports visuels (gravures, photos), Sylvain Leteux propose son regard d’historien
sur l’évolution de l’activité bouchère.